«Эх, кваску бы сейчас холодненького!..» Кого из нас не посещала эта мечта в недавние жаркие дни. Так в чём проблема? Кваса теперь в каждом магазине хоть залейся, и при любой погоде.
А ведь ещё в 1990-х да и в начале нулевых годов квас в российских городах было не сыскать днём с огнём. Его полностью вытеснил заморский прохладительный напиток, который в иных случаях можно смело использовать как растворитель.
Конечно, дело было не во вражеских кознях, направленных на искоренение русских традиций, а в том, что отечественному бизнесу, который делал лишь первые шаги, не хватало ни капиталов, ни технологий. Но когда начало появляться и то и другое, квас быстро заполонил наши прилавки.
Когда-то его готовили сами и к тому же считали хорошим угощением. Впервые квас упоминается в старинной летописи: обратив своих подданных в христианство, повелел киевский князь Владимир «раздать народу пищу, мёд и квас».
Знаток истории нашей национальной кухни Павел Романов говорит, что приготовление кваса пришло на Русь «с искусством приготовления хлеба… Уже в X веке квас не просто пили, но поддавали им пару в русской бане, а также просто обливались… для здоровья».
Квас любили, потому что его легко и недорого приготовить, и варили повсюду — в монастырях, солдатских казармах, в госпиталях, помещичьих усадьбах и крестьянских избах. А ценили квас за то, что не только хорошо утоляет жажду, но к тому же снимает усталость, разгоняет печаль-тоску и прибавляет сил. Поэтому на тяжёлые работы — косить, пахать, заготавливать дрова — чаще брали с собой не молоко или просто воду, а именно квас.
Так утверждают историки. Но некоторые не договаривают, что многие на Руси испокон веков любили и ценили квас ещё и по другой причине. Дело в том, что если этот в высшей степени ценный напиток стоит более трёх-пяти суток, он начинает бродить и получается бражка. И не из-за такого ли пьяного кваса появилось в «Повести временных лет» высказывание князя Владимира, ставшее крылатым:
— Руси веселие есть пити, не может без того и быти.
Современная наука уже давно доказала, что квас регулирует деятельность желудка, препятствует развитию в организме вредных микробов, улучшает обмен веществ и даже благотворно влияет на сосуды и сердце. Наши предки, конечно, ничего этого не знали, но догадывались. В поле, дома и в трактире, в будни и в праздники квас был неизменно под рукой. Его пили во время работы, до еды, во время еды и после еды. Ему отдавали дань люди разных сословий и разного состояния, от крепостного крестьянина до самого царя. Как обмолвился Александр Сергеевич Пушкин, «им квас как воздух был потребен».
Из века в век квас на Руси, а потом и в России был настолько популярен, что одних только сортов и видов его можно было насчитать минимум около двух десятков — хлебный, ягодный, медовый, тминный, с душицей, мятный, можжевеловый, изюмный, лимонный, яблочный, сыровец (белый квас), ржаной, клюквенный, свекольный, тыквенный, сухарный, клубничный с медом и, конечно же, окрошечный. «В некоторых источниках, — добавляет к этому перечню Павел Романов в своей замечательной книге «Застольная история государства Российского», — упоминается даже квас из репы, который варят в Олонецкой губернии».
Падение производства кваса, свидетелями которого многие из нас были два десятка лет назад, — далеко не единственное в отечественной истории. Первый серьёзный кризис квасоварения был зафиксирован ещё во второй половине XIX века.
В 1852 году «Журнал общеполезных сведений» сообщал, что качество квасов стало падать и многие секреты их приготовления уже утрачены. Встревоженная русская публика создала «Российское общество охранения здоровья», которое взяло производство национального напитка под своё крыло. Вскоре при многих больницах и лазаретах появились свои квасоварни, и «госпитальный квас» был объявлен обязательным диетическим продуктом при лечении любой болезни. Кстати, союзником общества выступил Дмитрий Менделеев, всеми к тому времени признанный научный авторитет…
Post Scriptum
— В собрании Владимира Даля много пословиц, говорящих о достоинствах кваса. Вот лишь несколько:
Русский квас много народу спас
Хорош квасок, коль шибает в носок
Кабы хлеб да квас, так и всё у нас
Щи с мясом, а нет — так хлеб с квасом
— Про квас наука знает всё. Кроме одного: почему «квас» пишется слитно, а «к вам» раздельно?..
