Название продуктов, упрятанных в банку, происходит от латинского conserve. Так что слово, можно сказать, старинное, но самим консервам лишь немногим более двух веков.
Начну с земли Санникова, которую безуспешно искали в Ледовитом океане, начиная с XIX века.
В 1900 году на поиски этого острова-призрака отправилась экспедиция российского учёного, путешественника Эдуарда Толля. На западном побережье Таймыра, экспедиция сделала закладку, чтобы воспользоваться ею на обратном пути.
«Здесь я велел зарыть ящик с 48 банками консервированных щей, запаянный ящик с 6 кг сухарей, запаянный жестяной ящик с 6 кг овсянки, запаянный ящик, содержащий около 1,6 кг сахару, 4 кг шоколада, 7 плиток и 1 кирпичик чаю…», — записал в путевом дневнике глава экспедиции.
Но обратного пути не было. Через два года основная часть команды вынуждена была на шхуне «Заря» вернуться в Тикси, а Толль и трое его сподвижников, решивших двигаться дальше, пропали без вести.
В 1974 году, почти через три четверти века, ту самую закладку с консервами нашла экспедиция «Комсомольской правды» во главе с легендарным Дмитрием Шпаро. Конечно, основная часть склада со всеми необходимыми осторожностями была доставлена в Москву, но «щи с кашей» и овсянку члены экспедиции, не удержавшись, всё же отпробовали. Очевидцы потом говорили: Шпаро вспоминал об этой овсянке как о самой вкусной в его жизни.
…На исходе XIX столетия, когда Толль отплывал из Петербурга в Арктику, консервы были известны в Европе уже почти сотню лет. Вы не поверите, но во многом именно благодаря им армия Наполеона одерживала свои победы в дальних походах, пока не потерпела сокрушительное поражение в снегах России.
А было так… Николя Аппер, служивший кондитером короля Людовика XVI, почти полтора десятка лет экспериментировал с различными продуктами, стараясь сохранять их в стерилизованной посуде намного дольше обычного. Наконец, в 1809-м он продемонстрировал свои успехи публике. Его консервированные яства — мясо с подливкой, жаркое из кролика, крепкий бульон, фрукты, даже молоко, — сохраняли свои вкусовые качества и оставались совершенно безвредными долгие недели и даже месяцы.
Поначалу Аппер закупоривал свои консервы в бутылки для шампанского, а потом в металлические баночки, покрытые оловом. Он даже написал и издал книгу «Искусство сохранения животных продуктов и овощей», первую в истории работу о способах консервирования.
Консервы стали поступать не только на столы французов, но и в армию. В январе 1810 года Наполеон наградил Аппера крупной денежной суммой и присвоил ему звание «Благодетель человечества».
Следом в Англии Питер Дюран, воспользовавшись достижениями французского коллеги, стал упаковывать консервы в герметично запаянные лужёные металлические банки. Первыми консервы начали получать пациенты госпиталей флота, а уже с 1813-го — и вся британская армия.
А что же матушка Россия?
Обратимся к замечательной книге «Застольная история государства Российского», которую написал профессор Санкт-Петербургского института сценических искусств (РГИСИ), режиссёр, историк театра и «по совместительству» историк кулинарии Павел Романов.
В 1821 году в журнале «Русский архив», писал Павел Романов, — публиковалась переписка дипломата и тогдашнего почт-директора обеих русских столиц Константина Булгакова с братом. И вот в одном из писем Константин Яковлевич сообщал, что на невских берегах в ходе одного из обедов ему подали черепаховый суп, приготовленный в Ост-Индии и присланный из Лондона. Автор письма выражал своё восхищение, тем, что отныне по всему свету путешествуют «обеды в каких-то жестяных посудах нового изобретения, где они (обеды, конечно — С. А.) сберегаются от всякой порчи».
А впервые в России вышли в море с запасом консервов путешественники на бриге «Рюрик» под командованием лейтенанта Отто Коцебу. Было это в 1815 году. Кстати, экспедиция, успешно завершив кругосветное плавание, через три с лишним года возвратилась на родину, и остававшиеся на борту консервы были доедены уже в Петербурге. Говорят, они по-прежнему оставались вкусными и прекрасного качества.
Но всё это была зарубежная продукция. Свои консервы в России начали производить только в середине XIX века. Причём не по французской или английской лицензии — тогда такими проблемами ещё мало где заморачивались. И не в результате заимствования. Учёный и просветитель, основатель Харьковского университета Василий Каразин разработал собственные рецепты консервирования продуктов и их длительного хранения.
…Как это часто бывает в подобных случаях, сперва консервы в виде волшебного новшества появлялись на столе только у состоятельных особ высшего класса, позднее они стали показателем достатка у тех, кого теперь принято называть средним классом, а ещё позднее превратились в продукт «для всех». Помню, в 1960-е — 1970-е годы по праздникам баночки с чёрной и красной икрой появлялись у представителей номенклатуры среднего звена (из «праздничных наборов»), интеллигенция любила угощать гостей баночкой шпротов, ну, а пьющий народ покупал дешёвые консервы «Завтрак туриста», чтобы закусить на пленэре.
Post Scriptum
— Луи Пастер научно обосновал названный позже в его честь метод пастеризации, исключающий пагубное воздействие микроорганизмов на продукты. Но случилось это в 1862 году, то есть примерно через полвека после того, как Николя Аппер изобрёл процесс консервирования.
— Модные в XIX веке консервы не раз фигурировали в мировой литературной и театральной классике, в том числе, конечно, и в русской. Так, в бессмертном «Ревизоре», Хлестаков, расписывая свою столичную жизнь, говорит: «…суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа; откроют крышку — пар, которому подобного нельзя отыскать в природе». Незабвенный Иван Александрович, конечно, был виртуозным вралем, но про «суп в кастрюльке» — сущая правда, потому что он был консервированный.
