Хлеб воистину уникален. Для многих народов он испокон веку служил основной пищей, и без всякого преувеличения можно сказать, что именно на нём поднялась вся мировая цивилизация.
По поводу происхождения слова «хлеб» мнение у лингвистов двоякое. Одни говорят, что оно — потомок праславянского слова, или, вполне вероятно, наши далёкие предки позаимствовали его у прагерманцев, может быть, даже у древних готов. Другие считают, что слово «хлеб» является исконным и для германцев, и для славян.
Историки тоже затрудняются в определении, когда именно и где появился хлеб на Земле. Принято считать, что он ровесник неолита, потому что как раз тогда — примерно 12 тысяч лет назад — люди в разных регионах планеты стали переходить от охоты и собирательства к земледелию и скотоводству.
Пожалуй, первое наиболее полное представление о древнем хлебе, который уже во многом соответствовал нашим понятиям, даёт стена усыпальницы одного из египетских фараонов. На ней изображён весь тогдашний технологический процесс хлебного производства, начиная со сбора зерна. Этим рисункам ни много ни мало пять тысяч лет.
Потом искусство древнеегипетских хлебопёков — как и достижения мастеров в ряде других специальностей — переняли древние греки и римляне, а следом — жители прочих стран юга Европы и близлежащей Азии.
Вспомните Евангелие от Матфея, как учил Иисус своих учеников молиться Богу и, в частности, просить Его: «Хлеб наш насущный дай нам на сей день» (Мф 6, 11). Значит, уже тогда, две тысячи лет назад, хлеб почитался как самая важная пища.
И пища, надо добавить, весьма разнообразная. Древнегреческий писатель Афиней Навкратийский, живший чуть позже, во II–III веках (само собой, нашей эры) в своём сочинении «Пир мудрецов» описал немало сортов хлеба, выпекавшихся его земляками. Это — и лепёшки, и медовый хлеб, и хлеб в виде гриба, усыпанный зёрнами мака, и даже хлеб для военных — завитки, запечённые на вертеле.
Однако, если в южных странах ели главным образом пшеничный хлеб, то у нас, в северной Руси, — ржаной. Белый хлеб и на Руси, и потом в России ставили на стол лишь в господских домах. При этом качество хлеба было высоким не только в силу мастерства русских хлебопёков.
Ещё в Московском княжестве на рынках специальные хлебные приставы обязаны были «…крепко смотреть, чтобы хлеба ситные и решётные, калачи тёртые и коврижечные были пропечёнными и в них гущи и подмесу никакой не было отнюдь». В 1624 году царь Михаил Фёдорович даже издал указ «Памяти приставам, назначенным в Москве за смотрением, за печением и продажей хлеба», по которому нарушители карались строго, вплоть до телесных наказаний…
Крупными хлебозаводами, которые кормили народ даже в самые голодные годы, наша страна была во многом обязана инженеру Георгию Марсакову. Когда свернули нэп, закрылись и многочисленные мелкие пекарни. И Марсаков, как рассказывал в очерке о нём петербургский литератор Трудослав Залесов, одним из первых задумался о том, что при таком раскладе нужны большие заводы по производству хлеба.
Молодой инженер проштудировал европейскую и американскую специальную литературу, изучил отечественные проекты, объездил почти все старые российские хлебозаводы, позже был направлен в Германию для ознакомления с опытом немецких хлебопёков.
Марсаковским первенцем стал Сталинградский механизированный хлебозавод мощностью 40 тонн выпечки в сутки. Одно из важнейших его технологических новшеств заключалось в том, что выпечка хлеба ведётся на горячем поду, как это издавна было принято в России, но под разогревают трубки Перкинса с испаряющейся дистиллированной водой.
Эти трубки были окутаны на Западе коммерческой тайной. Поэтому Марсакову пришлось провести долгую серию опытов, прежде чем он убедился, что температура для выпечки пшеничного хлеба должна составлять 180°, а ржаного — 210°. Старые рабочие высмеивали инженера за аптекарскую точность, но вскоре трест «Электрохлеб» аттестовал печь Марсакова высшей оценкой, присвоив ей статус государственного стандарта СССР.
Вслед затем заводы с комплексной механизацией по проектам Георгия Марсакова стали строить по всему СССР. Даже сегодня основа крупного хлебопроизводства — во многом та же, что когда-то разработал Марксаков. Вот только имя его давно уже знакомо лишь узкому кругу хлебопёков…
В наши дни настоящий, качественный хлеб по-прежнему один из самых биологически ценных продуктов. В нём и белки, и жиры, и углеводы, и витамины…
Впрочем, далеко не во всяком. Дело в том, что пшеничное зерно, богатое ценнейшими углеводами, минеральными веществами и витаминами, после помола почти полностью теряет свою биологическую активность.
Некоторые ученые напрямую связывают многие современные массовые недуги — ожирение, желудочные болезни, поражение сердечно-сосудистой системы, сахарный диабет — с тем, что после технической революции в хлебопечении мы перешли на питание главным образом нежнейшими булками и булочками, которые для наших ещё не таких далёких предков служили всего лишь редким лакомством.
Так что самое полезное — хлеб из муки грубого помола. Не случайно медики называют его живым, а вкусные пшеничные булки — мёртвыми.
Post Scriptum
— Лучше всего держать дома хлеб не в полиэтиленовых мешочках, а завёрнутым в льняную или хлопчатобумажную ткань и в деревянной или металлической посуде. Летом хлебные изделия дольше сохранятся на нижней полке холодильника.
— В Петербурге, когда он был Ленинградом, и даже ещё раньше, «чёрный хлеб» — означал буханку ржаного хлеба, а «булка» — белый хлеб, батон. Поэтому московское «купил булку хлеба» на берегах Невы всегда звучало дико.
