История вещей. Кулинарная книга

Сергей Ачильдиев
Февраль10/ 2020

Нет такой домохозяйки и даже повара, которые научились бы вкусно готовить без кулинарной книги. Но иные при этом становились истинными чудодеями и писали такие пособия сами.

Аркадий Спичка, автор замечательных книг «Кухня холостяка» и «Застольная книга холостяка», полагал, что первое собрание рецептов было создано в Элладе. Этот вывод покоится на исторической аксиоме: греческая кулинария насчитывает свыше 40 столетий.

Однако, предваряя своё утверждение, Спичка всё же уточнил: «кажется, было создано». И то верно: неужто, скажем, древние египтяне — любители долгих и обильных трапез — не додумались составлять письменные предписания, как надо готовить блюда, чтобы повара крупных чиновников, жрецов и самого фараона не изобретали заново придуманное предшественниками?

Тем не менее, древнейший автор кулинарных рецептов, чьё имя сохранило нам прошлое, — действительно грек: Аркаестратос. Свой сборник кулинарных рецептов он составил в 330 году до н.э. Кем бы вы думали был этот человек — профессиональным поваром или кулинаром-любителем, который самозабвенно колдовал над своей раскалённой жаровней? Ничуть не бывало. Он был… философом! И в этом нет ничего удивительного, ведь древние были убеждены: кулинария — богатейший кладезь накапливаемой веками мудрости. Да и само это слово обязано своим появлением древнегреческой богине Кулине, внучке самого Аполлона и дочери бога врачевания Асклепия.

И Ациний, считающийся первым древнеримским автором свитка с перечнем указаний, как следует готовить яства, тоже был философом. Он причислял себя к последователям Эпикура, который целью жизни провозглашал состояние безмятежности духа и здоровье тела. Не случайно до сих пор способы создания блюд, как и предписания по изготовлению лекарств, называют рецептами: и то и другое, при правильном исполнении, способно улучшить не только наше настроение, но и здоровье.

Впрочем, другие народы тоже по праву гордятся древностью своих кулинарных справочников. К примеру, каталонцы помнят, что их соотечественник Руперт де Нол написал «Поваренную книгу» ещё в 1490 году. А французы чтят своего Франсуа-Пьера Лаваренна, который в 1651 году издал книгу с длинным, как тогда было принято, но изысканным названием: «Французский повар, обучающий хорошо состряпать и приправить виды жирного и постного мяса, овощей, выпечку и другие блюда, кои подаются на столы великих, равно и обычных людей». Произведение Лаваренна пользовалось большой популярностью, оно было переведено на английский и немецкий языки и до конца столетия выдержало свыше 40 изданий.

Однако самыми первыми в средневековой Европе были, видимо, российские кулинарные предписания. В Лаврентьевской летописи, датированной XI веком, читаем: «…Изрезав конину ли, зверину ли или говядину, на углях испек ядяху». Этот подробный рассказ попал в эту летопись потому, что именно в монастырях хранили обычаи русской кухни.

При этом у каждого монастыря имелся свой рукописный кулинарный свод. Чревоугодие монахов тут ни при чём. Оно считалось одним из серьёзных грехов. Основной поварской принцип монастырей как раз и заключался в том, чтобы еда была простой и полезной, без всяких искушающих утончённостей и излишеств. А кроме того — чтобы во время постов не употреблялись мясо и продукты животного происхождения, а на протяжении Великого поста лишь на Благовещение Пресвятой Богородицы (7 апреля) и в Вербное воскресенье (20 апреля) в меню братии попала рыба.

А вот первой светской кулинарной книгой в России считаются «Поваренные записки» Сергея Друковца, увидевшие в свет в 1768 году. Кстати, издан сей труд был в соответствии с программой, которую приняло учреждённое за три года до того Вольное экономическое общество.

Экономика и кулинарные рецепты — казалось бы, что здесь общего? Но наши предки, очевидно, считали по-другому: ничто, в том числе и экономика, не может развиваться, если люди не будут питаться по науке — как попало, безо всякого удовольствия.

Post Scriptum

— Книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», впервые изданная в 1861 году, — по сей день классика. Дело не только в уникальных рецептах. Книга читается как увлекательнейший исторический роман. Чего только стоит не раз повторяющееся «Если к вам неожиданно пришли гости, спуститесь в подвал и возьмите окорок, десяток яиц, фунт масла…».

— Особо пытливым предлагаем рецепт приготовления популярного при Александре I roti a l`mperatrice (жаркого императрицы). Этот рецепт содержится в книге «Старое житьё» Михаила Пыляева, одного из крупнейших знатоков русского прошлого:

«Возьми лучшую мясистую оливку, вынь из неё косточку, и на место её положи туда кусочек анчоуса. Затем начини оливками жаворонка, которого по надлежащем приготовлении заключи в жирную перепёлку. Перепелку должно заключить в куропатку, куропатку — в фазана, фазана — в каплуна и, наконец, каплуна — в поросёнка. Поросёнок, сжаренный до румянки на вертеле, даёт блюдо, которое через смешение всех припасов по вкусу и запаху не имеет себе подобного. Величайшая драгоценность в этом блюде — оливка, которая находится в середине, — напитывалась тончайшими соками окружавших её снадобий».

Поделиться ссылкой:

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Вы можете использовать следующие HTML тэги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

16 + 13 =